Testicoli di pecora al miele e panna

 

Prendi i testicoli di una pecora e privali della pelle che li ricopre (che poi potrai utilizzare bollita come contorno), poi lasciali a mollo in acqua fredda per qualche ora. Dopo tritali o tagliali a fette sottili, lasciali stagionare con sale e pepe (e, aggiunge Pietro Monti, anche un pò di zafferano che dia loro un colorito più salutare), e cuocili nel burro finchè non siano teneri. Solo dopo che si sono freddati versaci sopra un pò di panna e miele caldo, e servili. Questa è una maniera corretta di presentare i testicoli di pecora, anche se il mio Signore Lodovico insiste perchè siano ben caldi quando glieli servono e li considera il complemento ideale del purè di rape che tanto gli piace. Pietro Monti aggiunge che, come il tartufo bianco d’Alba, anche il testicolo di pecora può essere grattuggiato su altre pietanze per dar loro sapore e ha, cosa strana, un aroma non troppo dissimile proprio dal tartufo bianco”

Leonardo da Vinci – Codex Romanoff  (tratto dal libro : Note di cucina di Leonardo da Vinci – Shelagh e Jonathan Touth – Voland. 2005)

Per non parlare poi delle ricette per : il Gabbiano fritto, le teste di Capra (per poveri e villani), il Pavone arrosto, il Ghiro farcito, il Porcospino sotto sale, la spalla di Serpente, la Cicogna ripiena, ecc.. Durante la sua permanenza a Milano, Leonardo, oltre ad occuparsi di pittura, scultura e soprattutto realizzazione di feste, si occupò anche di cucina. Traspare dalle sue ricette, ben evidenziate nei vari Codici, che nel Quattrocento, nulla veniva buttato, ma tutto utilizzato e lungamente lavorato per produrre alimenti, anche strani, per sfamare ed allietare la Corte del Moro.

Leonardo fu per più di trenta anni, Gran Maestro di feste e banchetti alla corte degli Sforza, a Milano. Ma prima, a Firenze, era stato garzone e cuoco alla taverna delle “Tre Lumache” sul Ponte Vecchio e aveva aperto una locanda con Botticelli, chiamata “Le Tre Rane” di Sandro e Leonardo (come si racconta nel libro dei Touth).

Traspare dal bel libro, che sopra ho citato, una attenzione mirata, quasi maniacale, al riciclo ed al riutilizzo di tutte le parti degli animali che venivano cacciati, ma anche dei vegetali, visto che Leonardo era vegetariano, sostenendo, che in base a suoi studi, tale regime alimentare allungava la vita e preservava dalle malattie. Nulla veniva sprecato, tutto veniva riciclato : ossa piume, fogliame, pelli, becchi, spine, ecc..

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